Die Füllung einer Praline kann immer komplett anders aussehen und hängt stets vom Geschmack des Pralinen Herstellers ab. Zum Aromatisieren eignen sich normalerweise immer Aromaöle. Kuvertüre ist außerdem das A und O, wenn es um gute Pralinen geht und deshalb sollte man hier genau wissen, was man tut. Was muss beachtet werden, wenn man Pralinen selbst machen will?
Besonders beliebt ist weiße Kuvertüre, die sich jedoch nicht zu gut auflösen lässt wie schwarze Kuvertüre. Sie hat wie Vollmilch Kuvertüre einen geringen Anteil an Kakaobutter und demnach ist sie nicht so geschmeidig und man muss sich noch mehr Mühe geben. Manche Füllmassen werden komplett auf Butter Basis hergestellt und andere benutzen lieber Sahne. Butter enthält immerhin 82% Fett und 16% Wasser. Demnach haben Butter Pralinen eine festere Textur und sind auch ein bisschen länger haltbar als die Pralinen, die auf Basis von Sahne herstellt werden. Sahne enthält nämlich 40% Fett und hat einen Wasseranteil von 60%. Die Haltbarkei kann hier aber unter Umständen verlängert werden, wenn man noch Glukosesirup daruntermischt. Glukosesirup ist eine aus Stärke gewonnene Lösung, die aus Traubenzucker besteht. Die Süßkraft ist super und der Geschmack wird enorm beeinflusst. Zudem hat er eine klebende Eigenschaft und bindet demnach die Füllmasse sehr gut. Zudem verhindert der Glukosesirup das Kristallisieren von Zucker, was für die längere Haltbarkeit der Praline sorgt. Ganz egal, ob gebrauchsfertiger Sirup oder Trockenglukose – die Füllung wird auf jeden Fall cremig und hält sich viel länger. Früchtefüllungen müssen deshalb zum Beispiel immer mit Glukose angereichert werden. In sehr vielen Fällen wird Kuvertüre nach dem Erstarren grau, wenn man sie nicht richtig temperiert hat. Demnach ist es super wichtig für die Optik, dass man hier ganz genau arbeitet und ein Thermometer hat, das einem die genaue Temperatur anzeigt. Des Weiteren ist das richtige Kühlen ein sehr wichtiger Punkt. Wenn die überzogenen Pralinen einen schönen Glanz bekommen sollen, ist es sehr wichtig, dass man sie entsprechend auskühlt. Große Temperaturunterschiede müssen stets vermieden werden, weil sonst Kondensationsfeuchtigkeit entsteht. Ideal ist eine Temperatur von 10 Grad. Ein weiteres Problem ist, dass Luftblasen in der Schokolade entstehen, was vor allem bei Formprodukten vorkommt. Meistens sieht man die Blasen aber schon in der flüssigen Masse und dann muss die Gießform so lange bewegt werden und an die Arbeitsfläche gekoppelt werden, bis sich alle Blasen aufgelöst haben. Wenn all diese Tipps beachtet werden, kann fast nichts mehr schief gehen.